うるち米ともち米の違いって何!!(その2)

前回 https://ricejapan-ac.com/archives/791

うるち米ともち米に含まれるでんぷんの種類についてお話しましたが
今回はそのでんぷんについて掘り下げてお話したいと思います。

お米には主に2種類のでんぷん(アミロースとアミロペクチン)が含まれ
うるち米ともち米の差は含まれるでんぷんの割合で決まると前回説明しました。

今回はその2種類のでんぷんについてわかりやすく説明できればと思います。
でんぷんはブドウ糖が結合した高分子化合物より構成されていて、
ブドウ糖の分子の結合の仕方によってアミロースとアミロペクチンに分けられます。
アミロースは分子のつながりが鎖のように一本につながった単純な構造、アミロペクチンは
鎖構造がさらに網目状に繋がり、そこからさらに枝分かれするような複雑な構造をしています。

この複雑な構造がごはんやお餅になった時の特徴として表れ、お餅が伸びて切れないのは、
アミロペクチンが複雑に絡み合って切れずに状態を保つことでおこることがが分かっています。
ごはんで粘りが強く、冷めても辛くなりにくい品種(ミルキークィーン等)は他の品種のお米
よりアミロペクチンがたくさん含まれています。

肉眼ではわからない小さな世界の話ですが、私たちの食卓にも影響を与えているというのが
面白いですね。